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我国辣椒加工以粗加工和食品加工为主，但辣椒色素、辣椒树脂、辣椒籽油、辣椒碱等高附加值综合深加工产品生产较少。
生产的辣椒碱纯度不高，辣椒色素中辣味成分含量过高，辣椒油树脂色度和辣度不够，辣椒籽油色值较低目前我国辣椒加工产品主要包括辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒酱、泡椒、剁椒、湖南特色加工产品白辣椒深加工产品包括辣椒精华、辣椒素和辣椒红色素。
一条完整的辣椒加工生产线主要可分为清洗、风干、筛分、干燥、颜色选择、去把、包装等。
清洗的主要功能是去除新鲜辣椒表面的灰尘和杂质，清洗后直接堆放，会造成腐败因此，风干和筛选辣椒是挑选辣椒中的杂质或大小的过程干燥实际上是辣椒加工生产线的重要过程干燥质量决定了辣椒的经济价值，色选设备是辣椒干燥生产线中常用的一种。
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